Hybrid-Patties brauchen ein messbares Strukturprofil statt eines bloßen Mischungsverhältnisses

Hybride Patties aus Fleisch und pflanzlichem Protein werden nicht allein durch ihren Ersatzanteil bestimmt. Eine neue Arbeit in *Innovative Food Science & Emerging Technologies* zeigt, dass sowohl die Proteinart als auch ihre Einsatzmenge Textur und innere Struktur hybrider Rindfleisch-Patties deutlich verändern. Für die Produktentwicklung verschiebt sich der Fokus damit von der Zutatenliste hin zu einer Spezifikation der Matrix.

Verglichen wurden unterschiedliche pflanzliche Proteine in Patty-Formulierungen. Ackerbohnen- und Erbsenprotein machten die Patties weicher, Reisprotein erhöhte dagegen die Härte. Proteinmischungen zeigten zusätzlich: Entscheidend ist nicht allein die pflanzliche Herkunft. Das Ergebnis entsteht aus dem Zusammenspiel von Proteinen, Fett, Wasser, Fleischstruktur und Herstellungsprozess.

Die Forschenden kombinierten techno-funktionelle Untersuchungen mit hyperspektraler Bildgebung und Röntgen-Computertomografie. Die Spektraltechnik erlaubte eine schnelle, zerstörungsfreie Einordnung der Rezepturen; die Tomografie lieferte Informationen über die innere Architektur und ihren Bezug zur Textur. Das ist noch keine universelle industrielle Rezeptur. Die Verbindung beider Methoden weist aber einen Weg, Entwicklungsversuche gezielter zu führen und Chargenkonstanz präziser zu kontrollieren.