Neue Studien zur Fleischwissenschaft und ihre Bedeutung für die Praxis. Die Beiträge ordnen Ergebnisse, Versuchsbedingungen und Grenzen der Übertragbarkeit ein und verlinken die jeweiligen Originalquellen.
Die Umgestaltung von Lipidtröpfchen sollte bei gereiften, fermentierten, erhitzten und gelagerten Fleischwaren als Prozessvariable verstanden werden. Eine neue Übersichtsarbeit in Food Bioscience ordnet die Evidenz dazu, wie sich …
Eine neue Arbeit im Journal of Food Science rückt die Emulgierzeit in den Mittelpunkt der Qualitätssteuerung bei Brühwürsten. Verglichen wurden Systeme aus Huhn, Schwein und Rind; bewertet wurden Gefrier-Auftau-Stabilität, Textur, …
Rindfleisch aus Weide- und Grasfütterung lässt sich nicht verlässlich über ein einziges Nachhaltigkeitsversprechen bewerten. Eine am 4. November veröffentlichte systematische Übersichtsarbeit bündelt 141 Studien und kommt zu dem …
Eine am 1. November in Food Research International veröffentlichte Studie rückt eine sehr konkrete Frage der kultivierten Fleischproduktion in den Mittelpunkt: Es genügt nicht, Rinderzellen zu vermehren. Über wiederholte Passagen …
Ein harmonisiertes Analyseverfahren für 32 per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS) in prioritären Lebensmitteln schafft eine relevante technische Grundlage für die Fleischanalytik. Die am 28. Oktober im Journal of …
Genomische Selektion in der Rinderzucht lässt sich nicht bruchlos von einer Population auf die andere übertragen. Eine am 28. Oktober im Journal of Animal Science veröffentlichte Studie untersuchte genomische Zusammenhänge mit …
Eine am 31. Oktober veröffentlichte Studie vergleicht für Schweinefleisch drei Garwege: konventionelles Garen bei 100 °C, Sous-vide bei 60 °C und Mikrodruckgaren bei 120 °C. Untersucht wurden parallel Farbe, Textur, flüchtige …
Ein Team der Iowa State University untersucht Trester aus der Weinbereitung als möglichen konservierenden Bestandteil für Frühstücksbratwurst aus Schweinefleisch. Das Projekt liefert noch keine fertige Rezepturlösung, aber ein …
Eine am 25. Oktober in Poultry Science veröffentlichte Studie zeigt, weshalb mikrobielle Futterzusätze bei Broilern nicht allein über ein Leistungsversprechen bewertet werden sollten. Das Forschungsteam verglich über 31 Tage vier …
Eine neue Untersuchung an Etawah-Ziegen aus Indonesien zeigt, warum Fleischqualität nicht auf einen einzelnen pH-Wert oder die Schlachtkörperform reduziert werden sollte. Das Team verglich sechs Tiere, die aus einer Gruppe von 30 …
Eine Mastration lässt sich nicht ausreichend über ihren Gesamtfasergehalt beschreiben. Ein am 26. Oktober veröffentlichtes Update der Michigan State University Extension rückt die physikalisch effektive Neutraldetergenzfaser, kurz …
Eine neue Studie in *BMC Public Health* rückt einen besonders sensiblen Punkt der häuslichen Fleischsicherheit in den Fokus: Schlachtung, Verteilung und Zubereitung konzentrieren sich rund um Eid al-Adha in kurzer Zeit. Das …
Kreislauffähige Proteinwirtschaft braucht Risikobewertungen, die einzelne Expositionswege unterscheiden. Eine neue Studie von Wageningen University & Research untersucht, ob Insekten, die auf Restströmen mit tierischen Proteinen …
Eine am 22. Oktober veröffentlichte Untersuchung verfolgt, wie sich die physikochemische und oxidative Qualität von Rindfleisch bei 4 °C über 20 Tage verändert. Erfasst wurden pH-Wert, Wasseraktivität, Farbwerte auf Innen- und …
Plasmaaktiviertes Wasser wird als Werkzeug zur Oberflächenentkeimung untersucht, das etablierte Verfahren bei Frischfleisch ergänzen könnte. Eine am 20. Oktober veröffentlichte Studie der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover …