Aroma, Textur, Saftigkeit und Farbe prägen die Wahrnehmung von Fleisch. Hier stehen Beiträge zur sensorischen Beurteilung, zu Qualitätsmerkmalen und zur präzisen Beschreibung von Produkten im Mittelpunkt.
Austernpilzextrakte können für die Entwicklung von Rindfleisch-Burgern ein interessantes Werkzeug sein – die neuen Daten sind jedoch vor allem ein technologischer Ausgangspunkt. Eine Arbeit in Meat Science untersuchte, wie …
Frankreich bereitet eine neue Kommunikationsphase für Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch mit den Zeichen Label Rouge und IGP vor. Eine am 26. Oktober von Interbev, FIL Rouge und SYLAPORC veröffentlichte Ausschreibung sucht …
Die Verbindung aus Genetik und Haltungssystem muss sich am Schlachtkörper und am Fleisch beweisen – nicht nur an der Wachstumsleistung. Eine am 22. Oktober veröffentlichte Studie vergleicht einheimische Hühner aus Fidschi mit …
Eine aktuelle Untersuchung zu geräucherter Hähnchenbrust zeigt deutlich: Die Dauer des Räucherns ist nicht bloß eine Frage der Aromaintensität. Das Team analysierte Produkte mit null bis zwölf Stunden Rauchbehandlung und …
Der nationale US-Wettbewerb 4-H Meat Evaluation & Identification, der am 20. Oktober im Rahmen der American Royal Livestock Show stattfand, rückt Produktkompetenz erneut ins Zentrum der Fleischbildung. Das veröffentlichte …
Kayem Foods hat am 17. Oktober rund 1.584.361 Pfund verzehrfertige Fleisch- und Geflügelprodukte wegen möglicher Temperaturabweichungen während der Lagerung zurückgerufen. Nach Angaben des US Food Safety and Inspection Service …
Die Differenzierung von Schweinefleischzuschnitten sollte nicht allein über Kaliber, sichtbares Fett oder Preis erfolgen. Eine am 12. Oktober veröffentlichte Untersuchung vergleicht fünf Teilstücke anhand geruchsaktiver …
Eine Studie zu sterilisiertem, vakuumverpacktem Schmorhuhn zeigt, weshalb Ready-to-eat-Fleisch seine Haltbarkeit nicht allein über klassische mikrobiologische und chemische Kennzahlen bewerten sollte. Das Team untersuchte das …
Eine am 14. Oktober veröffentlichte Studie schlägt vor, die Essqualität von Schweineschulter mit sichtbarer und nahinfraroter Hyperspektralbildgebung zu klassifizieren. Ihr Ansatz ist bemerkenswert, weil er nicht einen einzelnen …
Elektronische Nasen versprechen eine schnelle Bewertung von Frische, Verderb und Authentizität bei Lebensmitteln, auch bei Fleisch. Eine am 2. Oktober veröffentlichte Übersichtsarbeit bündelt Anwendungen von Sensorsystemen in …
Fleischfachliche Weiterbildung gewinnt dann an Wert, wenn sie Kompetenz überprüft und nicht nur Teilnahme oder eine einmalige Abschlussprüfung dokumentiert. Ein am 5. Oktober veröffentlichter Fachbeitrag untersucht den Einsatz …
Eine jetzt veröffentlichte Untersuchung zu post-rigorem, gekühltem Schweinefleisch prüft eine kurze Behandlung mit gasförmigem Stickstoffmonoxid vor einer siebentägigen Vakuumlagerung. Unter den getesteten Bedingungen verbesserte …
Die beim Dry Aging abgetrennte Kruste muss nicht zwangsläufig ein Verarbeitungsverlust bleiben. Forschende aus dem Umfeld der University of Arkansas berichten über Arbeiten, in denen die Kruste von trocken gereiften Rinderloins …
Das Projekt reffiSchaf hat praxisnahe Empfehlungen veröffentlicht, wie sich ganze Teilstücke vom Altschaf für die Gastronomie hochwertig nutzen lassen. Ausgangspunkt ist ein technologisches und sensorisches Problem: Fleisch …
Eine Pilotstudie der University of Arkansas untersucht, ob Nebenprodukte aus der Brauerei als Aromaimpuls in der Trockenreifung von Rinderstriploin funktionieren. Verwendet wurden USDA-Choice-Lenden, die zuvor 21 Tage nassgereift …