Lokales Geflügel braucht Qualitätsspezifikationen aus Genetik und Haltung

Die Verbindung aus Genetik und Haltungssystem muss sich am Schlachtkörper und am Fleisch beweisen – nicht nur an der Wachstumsleistung. Eine am 22. Oktober veröffentlichte Studie vergleicht einheimische Hühner aus Fidschi mit Kreuzungen aus lokalen Hühnern und Broilern in zwei Systemen: konventioneller Innenhaltung und Außenhaltung mit Futtersuche.

Das Team untersuchte Hähne und Hennen beider Herkünfte, ergänzt entweder mit kommerziellem Broilerfutter oder mit Sorghum und Küchenresten. Im Außenhaltungssystem erreichten die Kreuzungen bei mehreren Qualitäts- und Zusammensetzungsmerkmalen das Niveau der lokalen Tiere. Dort wies Fleisch der einheimischen Hühner einen höheren End-pH und weniger Fett auf; Keulen, Schenkel, Flügel und Schlachtkörper von Tieren aus der Außenhaltung waren zudem schwerer als jene aus der Innenhaltung.

Aus den Ergebnissen machen die Autoren ausdrücklich kein pauschales Sensorikversprechen. Weitere Untersuchungen zu Zartheit und Saftigkeit seien nötig. Diese Einschränkung ist wichtig: pH-Wert, Mineralstoffgehalte, Protein und Teilstückgewichte sind belastbare Produktdaten, ersetzen aber weder Sensorikpanels noch eine Vermarktungsspezifikation für Textur, Aroma und Garverhalten.

Für Programme mit lokalen Geflügelherkünften ist die Aussage dennoch konkret. Kreuzung kann die Leistung erhöhen, ohne die mit einer lokalen Herkunft verbundene Fleischqualität automatisch aufzugeben – wenn das Haltungssystem Teil der Spezifikation bleibt. Zugleich widerspricht die Studie der Zuschreibung von Qualität an nur einen Faktor. Genetik, Bewegung, Futterzugang, Ergänzungsfutter und Geschlecht wirken zusammen. Differenzierte Geflügelangebote brauchen deshalb neben Herkunfts- oder Freilandaussagen messbare, wiederholbare und dem Käufer erklärbare Produktparameter.