Dry Aging, Wet Aging und die Faktoren hinter gelungener Fleischreifung: Das Themenarchiv verbindet Forschung mit Fragen zu Temperatur, Zeit, Aroma, Ausbeute und Prozesskontrolle.
Teagasc rückt die belegbare Essqualität in den Mittelpunkt der Wertschöpfung bei irischem Rindfleisch. Zartheit und Geschmack seien die entscheidenden Qualitätsmaße, doch die wirtschaftliche Aufgabe bestehe nicht darin, eine …
Die beim Dry Aging abgetrennte Kruste muss nicht zwangsläufig ein Verarbeitungsverlust bleiben. Forschende aus dem Umfeld der University of Arkansas berichten über Arbeiten, in denen die Kruste von trocken gereiften Rinderloins …
Eine Pilotstudie der University of Arkansas untersucht, ob Nebenprodukte aus der Brauerei als Aromaimpuls in der Trockenreifung von Rinderstriploin funktionieren. Verwendet wurden USDA-Choice-Lenden, die zuvor 21 Tage nassgereift …
Die Reifung von Ziegenfleisch kann helfen, Fleisch älterer Tiere aufzuwerten und die Essqualität zu verbessern. Eine pauschal optimale Reifezeit gibt es jedoch nicht. Eine aktuelle Übersichtsarbeit bündelt Erkenntnisse zu …
Eine am 11. September veröffentlichte Studie vergleicht vier Reifungsvarianten für Rinder-Striploin: klassische Trockenreifung, Wet Ageing, Trockenreifung im Beutel sowie Verfahren mit Butter- oder Talgüberzug. Sie macht aus …
Eine neue brasilianische Studie zu italienischer Salami zeigt: Potenziell probiotische Milchsäurekulturen sind nur dann interessant, wenn sie im realen Prozessfenster bestehen. Das Überleben im Endprodukt allein reicht nicht. …
Eine braune oder graue Verfärbung von vakuumverpacktem Rindfleisch in den ersten Wochen der Nassreifung ist in deutschen Schlachtbetrieben kein rein kosmetisches Problem. Farbe beeinflusst die Kaufentscheidung unmittelbar, kann zu …
Wet Aging verbessert die Zartheit, doch längere Reifung hat nicht bei jedem Qualitätsmerkmal dieselbe Wirkung. Eine im Journal of Food Science veröffentlichte Studie hat untersucht, warum wet-aged Steaks mit zunehmender Reifedauer …
Reifearoma wird häufig mit Verfahren und Tagen beschrieben. Eine 2023 in Foods veröffentlichte Arbeit zeigt, dass diese Erklärung zu kurz greift. Die Forschenden verglichen Rinderhüfte während verschiedener postmortaler …