Maduración en seco y en húmedo: investigación y cuestiones prácticas sobre temperatura, tiempo, aroma, rendimiento y control del proceso.
Teagasc sitúa la calidad comestible verificable en el centro de la creación de valor del vacuno irlandés. Para el centro de investigación alimentaria de Ashtown, terneza y sabor son los parámetros decisivos, pero el reto comercial …
La costra que se recorta durante la maduración en seco no tiene por qué terminar necesariamente como merma. Investigadores vinculados a la University of Arkansas informan sobre trabajos en los que la costra de lomos vacunos …
Un estudio piloto de la Universidad de Arkansas examina si subproductos de la elaboración de cerveza pueden utilizarse como estímulo aromático durante la maduración en seco de lomo de vacuno. Se evaluaron lomos USDA Choice, …
La maduración de carne caprina ofrece una opción para valorizar animales adultos y mejorar la experiencia sensorial, pero no existe una duración universalmente óptima. Una revisión reciente reúne conocimientos sobre los cambios …
Un estudio publicado el 11 de septiembre compara cuatro variantes de maduración para lomo bajo de vacuno: maduración en seco convencional, maduración húmeda, maduración en seco en bolsa y sistemas con recubrimiento de mantequilla …
Un nuevo estudio brasileño sobre salami de estilo italiano muestra que las culturas lácticas potencialmente probióticas solo son útiles si se evalúan dentro de la ventana real de proceso. No basta con demostrar supervivencia en el …
La decoloración marrón o gris de la carne de vacuno envasada al vacío durante las primeras semanas de maduración en húmedo no es un problema meramente estético. El color influye directamente en la compra, puede provocar …
La maduración en húmedo mejora la terneza, pero un período más largo no afecta por igual a todos los atributos de calidad. Un estudio publicado en Journal of Food Science investigó por qué los filetes madurados pierden el color …
El aroma de la carne madurada suele describirse mediante el método y el número de días. Un estudio publicado en 2023 en Foods demuestra que esta explicación es incompleta. Los investigadores compararon cadera de vacuno sometida a …