Lo que el mundo de la carne debía saber aquella mañana.
La costra de maduración en seco puede convertirse en un ingrediente de sabor controlado, no en merma
La costra que se recorta durante la maduración en seco no tiene por qué terminar necesariamente como merma. Investigadores vinculados a la University of Arkansas informan sobre trabajos en los que la costra de lomos vacunos madurados en seco se liofilizó, se pulverizó y se incorporó a hamburguesas. El objetivo no fue presentar una nueva receta, sino evaluar si el material conserva una función tecnológica y sensorial aprovechable.
El ciclo vacuno brasileño exige leer juntos sacrificio, peso de canal y retención de vacas
El nuevo boletín sectorial del Banco do Nordeste describe una cadena bovina brasileña con dos señales que deben interpretarse conjuntamente. En el primer semestre de 2026, el sacrificio creció un 2,3% hasta 21,03 millones de cabezas y el peso de las canales aumentó un 4,0%. Al mismo tiempo, descendió la salida de vacas, lo que el informe interpreta como una retención gradual de hembras reproductoras. Por ello, la oferta disponible sigue siendo elevada, pero el ciclo podría girar hacia una menor disponibilidad futura.
Un corte de cerdo se vuelve exportable cuando su uso culinario se especifica para la cocina local
En Santiago de Chile, la U.S. Meat Export Federation y el importador Almakila presentaron el corte estadounidense Boston butt a 102 clientes de foodservice. Cocineros embajadores lo utilizaron en cuatro aplicaciones: hamburguesa, pulled pork, steak y tacos al pastor. La acción no se limitó a una presentación comercial; vinculó información sobre la industria porcina estadounidense, calidad y seguridad con una degustación aplicada.
El mostrador de carne avanza hacia envases más pequeños, suministro case-ready y una decisión de compra más clara
La presentación de los resultados del National Meat Case Study 2026 vuelve a situar el mostrador refrigerado como una cuestión de diseño de surtido y no solo de reposición. La convocatoria del Meat Institute señala cuatro tendencias: fuerte interacción de los consumidores con la categoría carne, predominio del case-ready, envases más pequeños y mayor peso de las marcas privadas. Son tendencias que afectan simultáneamente a minoristas, elaboradores y carnicerías con oferta envasada.
La formación HACCP aporta valor cuando traduce los peligros en rutinas diarias de producción
El taller HACCP de tres días para procesadores de carne y aves que la Pennsylvania State University impartió del 30 de septiembre al 2 de octubre se dirigió a dirección de planta, responsables de HACCP, aseguramiento de calidad, saneamiento, supervisión y personal de línea. El curso está certificado por la International HACCP Alliance y, según la universidad, cumple los requisitos de formación del USDA. Su contenido central es desarrollar un plan HACCP con trabajo práctico.
