Nuevos estudios sobre ciencia de la carne y su relevancia práctica. Análisis de resultados, condiciones experimentales y límites de aplicación, con enlaces a las fuentes originales.
La remodelación de las gotas lipídicas debe considerarse una variable de proceso en los productos cárnicos curados, fermentados, calentados o almacenados. Una nueva revisión en Food Bioscience ordena la evidencia sobre cómo …
Un nuevo trabajo en el Journal of Food Science sitúa el tiempo de emulsificación en el centro del control de calidad de las salchichas escaldadas. Los investigadores compararon sistemas elaborados con pollo, cerdo y vacuno y …
La carne de vacuno alimentada con pasto no puede evaluarse de forma fiable con una única promesa de sostenibilidad. Una revisión sistemática publicada el 4 de noviembre reunió 141 estudios y concluye que la evidencia disponible …
Un estudio publicado el 1 de noviembre en Food Research International sitúa una cuestión muy concreta en el centro de la producción de carne cultivada: no basta con multiplicar células bovinas; hay que preservar durante muchos …
Un método de análisis armonizado para 32 sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas (PFAS) en alimentos prioritarios aporta una base técnica relevante para el control de carne. El trabajo, publicado el 28 de octubre en …
La selección genómica de bovinos de carne no puede trasladarse sin más de una raza a otra. Un estudio publicado el 28 de octubre en el Journal of Animal Science evaluó asociaciones genómicas con el área del músculo longissimus y …
Un estudio publicado el 31 de octubre compara tres vías de cocción de carne de cerdo: cocción convencional a 100 °C, sous-vide a 60 °C y cocción con micro-presión a 120 °C. El equipo investigó en paralelo color, textura, …
Un equipo de Iowa State University está evaluando el orujo de uva como posible ingrediente conservante para salchichas de desayuno de cerdo. El proyecto no presenta todavía una solución comercial terminada, pero aporta una señal …
Un estudio publicado el 25 de octubre en Poultry Science muestra por qué los aditivos microbianos para pollos de engorde no deben evaluarse solo por su promesa de mejorar el rendimiento. El equipo investigador comparó durante 31 …
Un nuevo trabajo con cabras Etawah de Indonesia muestra por qué la calidad de la carne no debe reducirse a un único valor de pH o a la conformación de la canal. El equipo comparó seis animales seleccionados de un grupo de 30 por …
La ración de cebo no se describe adecuadamente con el porcentaje total de fibra. Una actualización de Michigan State University Extension, publicada el 26 de octubre, sitúa la atención en la fibra detergente neutra físicamente …
Un estudio publicado en *BMC Public Health* sitúa la seguridad de la carne doméstica en un punto especialmente sensible: la matanza, distribución y preparación concentradas durante el Eid al-Adha. El equipo encuestó a 218 personas …
La economía circular de proteínas necesita una evaluación de riesgos específica para cada vía de exposición. Un nuevo trabajo de Wageningen University & Research analiza si los insectos criados sobre flujos residuales que …
Un estudio publicado el 22 de octubre examina cómo cambia la calidad fisicoquímica y oxidativa de carne de vacuno refrigerada a 4 °C durante 20 días. Los autores siguieron pH, actividad de agua, color en la superficie exterior e …
El agua activada por plasma se investiga como una herramienta de descontaminación de superficies que podría complementar los procesos convencionales en carne fresca. Un trabajo de la Universidad de Medicina Veterinaria de …