Lo que el mundo de la carne debía saber aquella mañana.
La cocción rápida necesita una ventana de calidad, no solo más presión
Un estudio publicado el 31 de octubre compara tres vías de cocción de carne de cerdo: cocción convencional a 100 °C, sous-vide a 60 °C y cocción con micro-presión a 120 °C. El equipo investigó en paralelo color, textura, compuestos volátiles, distribución de agua, microestructura y estructura proteica. Con ello, la publicación no trata la cocción únicamente como una cuestión de tiempo o temperatura, sino como un proceso que modifica simultáneamente jugosidad, mordida y aroma.
Los extractos de seta de ostra convierten la formulación de hamburguesas en una tarea multicriterio
Los extractos de seta de ostra podrían aportar una herramienta interesante para el desarrollo de hamburguesas de vacuno, pero los nuevos datos son principalmente un punto de partida tecnológico. Un trabajo de Meat Science examinó cómo los extractos de sombrero y pie de Pleurotus ostreatus modifican los compuestos volátiles y la disponibilidad de aminoácidos libres de hamburguesas cocinadas, también después de una digestión gastrointestinal in vitro.
La preparación ante la peste porcina africana debe incluir los flujos de producto
La preparación frente a la peste porcina africana no termina con las medidas de bioseguridad en la granja. AHDB resume ahora los resultados de talleres intersectoriales celebrados en Gran Bretaña a comienzos de 2026. Productores, mataderos y elaboradores, veterinarios, comercio minorista, organizaciones sectoriales y autoridades analizaron qué debe funcionar antes, durante y después de un posible brote.
El origen del cerdo solo crea valor cuando llega al foodservice
La procedencia británica tiene una fuerte presencia en los lineales de cerdo fresco del comercio minorista, pero no se traslada automáticamente al consumo fuera del hogar. Esta es la conclusión central de la actualización de octubre del Pork Sector Council de AHDB. Según la auditoría Porkwatch citada, el 88 % de las referencias de cerdo fresco y el 82 % de las de salchichas frescas observadas en supermercados tenían origen británico. En jamón y bacon, más de la mitad de las referencias también eran británicas.
El estatus aduanero convierte la transformación de carne en una disciplina de trazabilidad
Una notificación publicada el 30 de octubre por la autoridad estadounidense de zonas francas abre un procedimiento para una actividad de producción propuesta de Atlantic Veal & Lamb en Creston y Sterling, Ohio. La comunicación no es una autorización definitiva. Informa de que la notificación fue recibida y delimita qué actividades y materias primas quedarían cubiertas si el régimen se autorizara; los comentarios públicos pueden presentarse hasta el 9 de diciembre de 2026.
