El aroma, la textura, la jugosidad y el color definen la percepción de la carne. Artículos sobre evaluación sensorial, atributos de calidad y descripción precisa del producto.
Los extractos de seta de ostra podrían aportar una herramienta interesante para el desarrollo de hamburguesas de vacuno, pero los nuevos datos son principalmente un punto de partida tecnológico. Un trabajo de Meat Science examinó …
Francia prepara una nueva fase de comunicación para carnes de vacuno, ternera, cordero y cerdo con los signos Label Rouge e IGP. Una convocatoria publicada el 26 de octubre por Interbev, FIL Rouge y SYLAPORC busca una agencia para …
La combinación de genética y sistema de producción debe demostrarse en la canal y en la carne, no solo en la velocidad de crecimiento. Un estudio publicado el 22 de octubre compara pollos autóctonos de Fiyi con sus cruces con …
Un estudio reciente sobre pechuga de pollo ahumada muestra con claridad que la duración del ahumado no es una simple cuestión de intensidad aromática. El equipo analizó productos ahumados entre cero y doce horas e identificó 57 …
El concurso nacional estadounidense 4-H Meat Evaluation & Identification, celebrado el 20 de octubre como parte de la American Royal Livestock Show, vuelve a situar la competencia de producto en el centro de la formación cárnica. …
El 17 de octubre, Kayem Foods retiró aproximadamente 1.584.361 libras de productos cárnicos y avícolas listos para comer por una posible desviación de temperatura durante el almacenamiento. Según el servicio estadounidense de …
La diferenciación por corte del cerdo no debería basarse únicamente en el calibre, la grasa visible o el precio. Un estudio publicado el 12 de octubre compara cinco cortes mediante compuestos activos del olor y perfiles de ácidos …
Un estudio sobre pollo braseado esterilizado y envasado al vacío muestra por qué los productos cárnicos listos para consumir no deben evaluar su vida útil únicamente con parámetros microbiológicos y químicos convencionales. El …
Un estudio publicado el 14 de octubre propone utilizar imágenes hiperespectrales en el rango visible e infrarrojo cercano para clasificar la calidad de consumo de la paleta de cerdo. El trabajo es relevante porque no intenta …
Las narices electrónicas prometen una evaluación rápida de frescura, alteración y autenticidad de alimentos, también de carne. Una revisión publicada el 2 de octubre reúne aplicaciones de sistemas de sensores para diferentes …
La formación en ciencia de la carne gana valor cuando comprueba competencia y no solo asistencia o una única prueba final. Un artículo publicado el 5 de octubre analiza la aplicación de evaluación basada en estándares en una …
Un estudio publicado recientemente sobre carne de cerdo refrigerada post-rigor examina el tratamiento breve con óxido nítrico gaseoso antes de siete días de almacenamiento al vacío. En las condiciones estudiadas, la aplicación …
La costra que se recorta durante la maduración en seco no tiene por qué terminar necesariamente como merma. Investigadores vinculados a la University of Arkansas informan sobre trabajos en los que la costra de lomos vacunos …
El proyecto reffiSchaf ha publicado recomendaciones prácticas para valorizar cortes completos de ovino adulto en gastronomía. El punto de partida es tecnológico y sensorial: la carne de animales de más edad suele presentar una …
Un estudio piloto de la Universidad de Arkansas examina si subproductos de la elaboración de cerveza pueden utilizarse como estímulo aromático durante la maduración en seco de lomo de vacuno. Se evaluaron lomos USDA Choice, …