Lo que el mundo de la carne debía saber aquella mañana.
La calidad del cerdo necesita una especificación basada en variables que interactúan
Una nueva revisión sistemática y metaanálisis reúne 828 estudios sobre los factores que determinan la calidad de la carne de cerdo. Su principal mensaje es incómodo para una comunicación de calidad demasiado simple: la raza importa mucho, pero no explica por sí sola el resultado en el plato. Los autores atribuyen a la genética de raza el mayor peso en la variación de la grasa intramuscular; al mismo tiempo, la región influye marcadamente en las pérdidas por cocción, el exudado y el color.
Un cerdo refrigerado más rojo puede implicar compromisos de textura y exudado
Un estudio publicado recientemente sobre carne de cerdo refrigerada post-rigor examina el tratamiento breve con óxido nítrico gaseoso antes de siete días de almacenamiento al vacío. En las condiciones estudiadas, la aplicación mejoró el enrojecimiento de la carne sin aumentar el nitrito residual. A la vez, la fuerza de corte y la pérdida de jugo fueron mayores que en el grupo de control. La mejora del color tuvo, por tanto, un coste tecnológico medible.
La estabilidad de color de las aves remite a la biología muscular post mortem
La estabilidad del color en la pechuga de pollo no puede explicarse solamente por pH, pigmentos y oxígeno. Un nuevo trabajo identifica indicios de ferroptosis en el músculo Pectoralis major de pollos de plumaje amarillo durante el período post mortem. La ferroptosis es una forma de daño celular asociada a la oxidación de lípidos dependiente del hierro. El estudio observó un aumento de la oxidación lipídica de membrana y cambios en marcadores del sistema antioxidante y en la estructura mitocondrial.
El acceso a China sigue siendo una cuestión técnica de valor de canal para el vacuno estadounidense
La inclusión de vacuno y porcino en una lista de mercancías con mejor trato comercial en las negociaciones entre Estados Unidos y China es, por ahora, una señal de apertura y no un acceso de mercado plenamente resuelto. El Meat Institute estadounidense destaca que siguen pendientes aranceles de represalia y barreras técnicas no arancelarias. La asociación espera que un grupo de trabajo agrícola técnico aborde estos obstáculos más adelante este año.
La promoción de cerdo funciona cuando un corte resuelve una comida cotidiana
La AHDB británica inicia en octubre una nueva fase de su campaña para carne de cerdo británica. El foco está en la carne picada de cerdo y en la promesa de comidas familiares económicas, rápidas y versátiles. La campaña combina televisión, redes sociales, supermercado, contenidos de recetas y una acción con creadores que propone sustituir pechuga de pollo por picada de cerdo en platos cotidianos.
