Länger gereift, weniger farbstabil: Was im Muskel dabei verloren geht

Wet Aging verbessert die Zartheit, doch längere Reifung hat nicht bei jedem Qualitätsmerkmal dieselbe Wirkung. Eine im Journal of Food Science veröffentlichte Studie hat untersucht, warum wet-aged Steaks mit zunehmender Reifedauer während der Verkaufsauslage schneller an Rotfärbung verlieren.

Untersucht wurde der Longissimus lumborum nach drei, sieben, 14, 21 und 28 Tagen Reifung. Anschließend wurden Oberflächenfarbe, Mitochondrienfunktion, antioxidative Kapazität und Stoffwechselprodukte während einer sechstägigen Auslage erfasst. Steaks aus der 28-Tage-Gruppe verloren in dieser Zeit 30,4 Prozent mehr Rotfärbung als Steaks, die nur drei Tage gereift waren.

Der Mechanismus führt tiefer als die sichtbare Oberfläche. Mit längerer Reifung nahmen Sauerstoffverbrauch, mitochondriale Proteine und antioxidative Kapazität ab. Zugleich sanken Stoffwechselprodukte, die zur Regeneration von NADH beitragen können. NADH ist wichtig, weil es die Rückführung von braunem Metmyoglobin in farbstabilere Myoglobinformen unterstützt. Wenn diese Reduktionsfähigkeit schwächer wird und oxidativer Stress zunimmt, verliert das Fleisch während der Auslage schneller seine rote Farbe.

Für die Praxis entsteht daraus ein klassischer Zielkonflikt. Reifezeit kann die Zartheit steigern, verkürzt aber unter Umständen die verbleibende Farbstabilität nach dem Öffnen und Umpacken. Ein Reifeversprechen darf deshalb nicht nur aus einer möglichst hohen Tageszahl bestehen. Entscheidend ist, wann das Produkt verkauft, portioniert, oxygeniert und präsentiert wird.

Die Studie wurde an einem definierten Muskel und unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt. Sie liefert keine universelle Haltbarkeitszahl für jedes Produkt. Sie zeigt aber, warum Reifung und spätere Präsentation als zusammenhängender Prozess geplant werden müssen: Der gewünschte Zartheitsgewinn und das verfügbare Farbfenster gehören in dieselbe Qualitätsentscheidung.