Aroma, Textur, Saftigkeit und Farbe prägen die Wahrnehmung von Fleisch. Hier stehen Beiträge zur sensorischen Beurteilung, zu Qualitätsmerkmalen und zur präzisen Beschreibung von Produkten im Mittelpunkt.
Eine neue Untersuchung zu ultraschallunterstütztem Frittieren fermentierten Sauerfleischs zeigt, warum die Technologie nicht allein an der Zartheit gemessen werden darf. Das Team kombinierte Messungen von Garverlust und Textur mit …
Eine neue Laborstudie zur Rindfleischfarbe rückt Kaffeesäure in den Mittelpunkt einer praktischen Frage: Wie lässt sich Bräunung verzögern, ohne Farbe als isoliertes Merkmal zu behandeln? Die Autoren kombinierten Versuche an …
Die britische Animal and Plant Health Agency macht deutlich: Salmonellenkontrolle in der Geflügelwirtschaft ist keine einzelne Laborprobe, sondern eine Prozesskette. Die nationalen Kontrollprogramme erfassen Legehennen, …
Ein Wettbewerb für Markenfleisch ist für die Qualitätsarbeit nur dann nützlich, wenn er Verkostung in einen disziplinierten Vergleich überführt. Die Perth Royal Food Awards in Australien führen eine eigene Kategorie für Rind-, …
Die Vorbereitung einer Geflügelfleischprobe wirkt leicht wie ein technischer Zwischenschritt vor der eigentlichen Analyse. Eine auf der Jahrestagung der EAAP vorgestellte Untersuchung zeigt jedoch: Sie kann das Messergebnis …
Eine neue Untersuchung am Longissimus-thoracis-Muskel von Angus- und Hereford-Rindern zeigt: Das Fleischaroma lässt sich nicht sinnvoll auf eine Einzelgröße wie Rasse, Fettgehalt oder einen flüchtigen Stoff verkürzen. Das …
Die sensorische Qualität von Ready-to-heat-Fleischgerichten entscheidet sich nicht allein in der Rezeptur. Eine am 14. September veröffentlichte Studie vergleicht frisch zubereitetes Yuxiang-Schweinefleisch mit handelsüblichen, …
Am 17. September findet in Buenos Aires die zweite Ausgabe des Campeonato Mundial de Carnes statt. Über die Frage hinaus, wer Medaillen erhält, liegt die fachliche Bedeutung des Wettbewerbs in seinem Bewertungsansatz: Ribeye und …
Die American Association of Meat Processors widmete ihr Webinar am 10. September essbaren Innereien. Chef und Unternehmensvertreter diskutierten dort Herstellung und Vermarktung von Offal-Produkten. Das entscheidende Signal lautet …
Das USDA hat die Kommentierungsfrist für eine mögliche Überarbeitung der US-Standards zur Klassifizierung von Rinderschlachtkörpern bis zum 7. Dezember 2026 verlängert. Auslöser der Prüfung war eine Anfrage der American Wagyu …
Nitritreduktion bei gegarten, verzehrfertigen Fleischwaren ist nicht durch das bloße Ersetzen einer Rezepturzahl erledigt. Eine am 9. September veröffentlichte Studie aus Portugal untersuchte gekochten Putenschinken mit 150 ppm …
Die University of Southern Denmark stellt auf der EuroSense 2026 in Oslo, die vom 8. bis 11. September läuft, ein Poster zur Saftigkeit pflanzlicher Fleischalternativen während des Kauens vor. Im Fokus steht ausdrücklich die …
Die Transporttemperatur beeinflusst die Farbe von warmfrischem Rindfleisch maßgeblich. Eine am 3. September veröffentlichte Untersuchung simulierte den postmortalen Transport des Musculus longissimus bei 4, 16 und 26 °C über die …
Die Brustmuskelmyopathien Spaghetti Meat und Gaping sind eigenständige technologische Qualitätsprobleme und nicht mit dem bekannteren Defekt Wooden Breast gleichzusetzen. Eine neue Übersichtsarbeit bündelt den Forschungsstand zu …
Rooibos ist kein universell wirkender natürlicher Antioxidans-Zusatz für Schweinefleisch. Eine am 1. September veröffentlichte Untersuchung prüfte fermentierte und unfermentierte Rooibos-Extrakte in Trocken- und Nassmarinaden für …