Aromaprofile von Rindfleisch sind Systeme – keine Rasseetiketten

Eine neue Untersuchung am Longissimus-thoracis-Muskel von Angus- und Hereford-Rindern zeigt: Das Fleischaroma lässt sich nicht sinnvoll auf eine Einzelgröße wie Rasse, Fettgehalt oder einen flüchtigen Stoff verkürzen. Das Forschungsteam verknüpfte die Analyse flüchtiger Verbindungen mittels HS-SPME-GC-MS mit Lipidomik und ungezielter Metabolomik. Entstanden ist ein Bild von Vorstufen und Aromastoffen, das Muskelzusammensetzung und mögliche Aromadifferenzen zusammenführt.

Unter 493 potenziellen flüchtigen Verbindungen identifizierten die Forschenden 76 Unterschiede zwischen den Rassen. Als zentralen Differenzstoff heben sie 2,3-Butandion hervor, das über sensorische Annotation einer cremigen Note zugeordnet wurde. Zusätzlich fanden sie 689 unterschiedliche Lipide, darunter Phosphatidylcholine, Triglyceride und Phosphatidylethanolamine. Mehrere Fettsäuren korrelierten mit 2,3-Butandion.

Im Hereford-Muskel wiesen ungesättigte Fettsäuren einen höheren Anteil an Doppelbindungen auf als im Angus-Muskel. Die Autorinnen und Autoren sehen darin ein Potenzial für eine reichere Aromabildung. Der Befund muss aber präzise gelesen werden: Er beschreibt chemische und statistische Zusammenhänge möglicher Vorstufen; er belegt nicht, dass eine Rasse Verbrauchern generell besser schmeckt.

Für Zucht, Fütterung, Reifung und Produktkommunikation liegt der Wert der Arbeit im Systemansatz. Ein Geschmacksversprechen sollte mit überprüfbaren Rohwarenprofilen beginnen und anschließend unter definierten Garbedingungen sowie mit sensorischen Panels validiert werden. Rasse kann eine relevante Variable sein – marktfähig wird sie jedoch erst im Zusammenspiel mit Zuschnitt, Fett, Prozess und Esserlebnis.