Aroma, Textur, Saftigkeit und Farbe prägen die Wahrnehmung von Fleisch. Hier stehen Beiträge zur sensorischen Beurteilung, zu Qualitätsmerkmalen und zur präzisen Beschreibung von Produkten im Mittelpunkt.
Die beim Dry Aging abgetrennte Kruste muss nicht zwangsläufig ein Verarbeitungsverlust bleiben. Forschende aus dem Umfeld der University of Arkansas berichten über Arbeiten, in denen die Kruste von trocken gereiften Rinderloins …
Eine Pilotstudie der University of Arkansas untersucht, ob Nebenprodukte aus der Brauerei als Aromaimpuls in der Trockenreifung von Rinderstriploin funktionieren. Verwendet wurden USDA-Choice-Lenden, die zuvor 21 Tage nassgereift …
Reifearoma wird häufig mit Verfahren und Tagen beschrieben. Eine 2023 in Foods veröffentlichte Arbeit zeigt, dass diese Erklärung zu kurz greift. Die Forschenden verglichen Rinderhüfte während verschiedener postmortaler …