Aroma, Textur, Saftigkeit und Farbe prägen die Wahrnehmung von Fleisch. Hier stehen Beiträge zur sensorischen Beurteilung, zu Qualitätsmerkmalen und zur präzisen Beschreibung von Produkten im Mittelpunkt.
Hitzestress beginnt nicht erst bei extremen Temperaturen auf dem Thermometer. Der schottische Farm Advisory Service erinnert daran, dass die Kombination aus Temperatur und Luftfeuchte über den Temperatur-Feuchte-Index, THI, …
Eine Studie der University of Arkansas setzt einen wichtigen Akzent in der Diskussion um nichtthermische Interventionen bei Geflügelhack: Entscheidend ist die Dosis. Das Team untersuchte handelsüblich verpacktes Hackfleisch von …
Ein kurzer Luftimpuls in Verbindung mit optischer Messung kann viskoelastische Veränderungen von Rindfleisch erfassen, ohne die Probe zu berühren. Eine am 26. August veröffentlichte Studie prüfte diesen Ansatz während der …
Die Qualitätsbewertung von Rindfleisch ist bis heute eine Mischung aus Herkunftsdaten, visuellen Merkmalen, Erfahrung und sensorischer Prüfung. Eine im Juli 2026 in Meat Science veröffentlichte Arbeit untersucht, ob Rapid …
Wet Aging verbessert die Zartheit, doch längere Reifung hat nicht bei jedem Qualitätsmerkmal dieselbe Wirkung. Eine im Journal of Food Science veröffentlichte Studie hat untersucht, warum wet-aged Steaks mit zunehmender Reifedauer …
Reifearoma wird häufig mit Verfahren und Tagen beschrieben. Eine 2023 in Foods veröffentlichte Arbeit zeigt, dass diese Erklärung zu kurz greift. Die Forschenden verglichen Rinderhüfte während verschiedener postmortaler …
Farbe ist das erste Qualitätsmerkmal, das Kundinnen und Kunden sehen. Im Betrieb wird sie deshalb schnell zum Stellvertreter für Frische, Reifung und Genuss. Fachlich ist diese Abkürzung riskant: Ein purpurrotes Produkt kann nach …