Neue Studien zur Fleischwissenschaft und ihre Bedeutung für die Praxis. Die Beiträge ordnen Ergebnisse, Versuchsbedingungen und Grenzen der Übertragbarkeit ein und verlinken die jeweiligen Originalquellen.
Eine braune oder graue Verfärbung von vakuumverpacktem Rindfleisch in den ersten Wochen der Nassreifung ist in deutschen Schlachtbetrieben kein rein kosmetisches Problem. Farbe beeinflusst die Kaufentscheidung unmittelbar, kann zu …
Wet Aging verbessert die Zartheit, doch längere Reifung hat nicht bei jedem Qualitätsmerkmal dieselbe Wirkung. Eine im Journal of Food Science veröffentlichte Studie hat untersucht, warum wet-aged Steaks mit zunehmender Reifedauer …
Reifearoma wird häufig mit Verfahren und Tagen beschrieben. Eine 2023 in Foods veröffentlichte Arbeit zeigt, dass diese Erklärung zu kurz greift. Die Forschenden verglichen Rinderhüfte während verschiedener postmortaler …