Hybrid-Patties brauchen ein messbares Strukturprofil statt eines bloßen Mischungsverhältnisses

Hybride Patties aus Fleisch und pflanzlichem Protein werden nicht allein durch ihren Ersatzanteil bestimmt. Eine neue Arbeit in *Innovative Food Science & Emerging Technologies* zeigt, dass sowohl die Proteinart als auch ihre Einsatzmenge Textur und innere Struktur hybrider Rindfleisch-Patties deutlich verändern. Für die Produktentwicklung verschiebt sich der Fokus damit von der Zutatenliste hin zu einer Spezifikation der Matrix.