Spurenelemente in Rindfleisch: Risikobewertung braucht Verzehrdaten, nicht nur Messwerte

Schadstoffmessungen in Rindfleisch werden für Verbraucher erst dann aussagekräftig, wenn sie mit Verzehrdaten und einer Expositionsbewertung verbunden werden. Eine am 27. September veröffentlichte italienische Studie verknüpfte Analyseergebnisse mit nationalen Verzehrdaten in Monte-Carlo-Simulationen. Untersucht wurden zwölf potenziell toxische Elemente und 14 Seltene Erden in Rindfleisch, differenziert nach Altersgruppen. Die Konzentrationen wurden überwiegend mittels ICP-Massenspektrometrie bestimmt, Quecksilber mit einem spezifischen Thermooxidationsverfahren. Für Aluminium, Cadmium, Chrom, Kupfer, Quecksilber, Nickel, Blei, Zinn und Uran lagen die geschätzten Expositionen in allen Altersgruppen unter den toxikologischen Referenzwerten – sowohl bei durchschnittlichem als auch bei hohem Verzehr. Die Befunde verlangen dennoch eine differenzierte Lesart. In den oberen Expositionsperzentilen erreichten Zink und Eisen bei Kindern 81 beziehungsweise 23 Prozent der vorläufig tolerierbaren täglichen Aufnahme. Bei anorganischem Arsen sanken die Expositionsmargen im ungünstigsten Szenario auf Werte nahe oder unter zehn; die Autoren sehen damit einen möglichen Hinweis auf ein Risiko für Teilgruppen mit hoher Exposition. Die Aufnahme Seltener Erden war sehr niedrig, eine vollständige Risikobewertung war wegen fehlender toxikologischer Referenzwerte jedoch nicht möglich. Die zentrale Lehre lautet nicht, dass jeder Analysenbefund alarmieren muss. Ebenso wenig erledigt ein nationaler Mittelwert die Frage. Für Rohwarensicherung und belastbare Kommunikation sollten Monitoringprogramme Herkunft, Tierart, Teilstück, Analytik und Verzehrmuster verknüpfen. Die probabilistische Bewertung macht vulnerable Gruppen und Extremszenarien sichtbar, die eine einzelne Durchschnittszahl verdeckt.