Sauerstoffführung entscheidet auch über das Funktionsprofil von Starterkulturen

Sauerstoff ist bei der Entwicklung von Kulturen für fermentierte Fleischwaren keine Nebenvariable. Eine Studie der Vrije Universiteit Brussel untersuchte *Staphylococcus shinii* IMDO-S216, eine aus fermentiertem Fleisch isolierte und mit *S. xylosus* verwandte Art. In einem Labormedium bei pH 7,0 und 30 °C verfolgten die Forschenden 48 Stunden lang die Menaquinonbildung und die Transkriptomreaktion bei hoher Sauerstoffzufuhr. Starke Belüftung erwies sich als nachteilig für die Produktion von MK-7, einer Form von Vitamin K2. Die intrazelluläre MK-7-Konzentration nahm mit der Zeit ab, während sie im Überstand stabil blieb. Das Muster ließ sich nicht durch eine verringerte Aktivität der Biosynthesegene erklären. Die Autoren deuten es vor allem als oxidative Degradation; dafür sprechen erhöhte Aktivitäten von Genen für oxidativen Stress und die Entgiftung reaktiver Sauerstoffspezies. Auch das Verhältnis von MK-6 zu MK-7 stieg. Dies könnte nach Einschätzung der Studie eine bakterielle Anpassungsstrategie widerspiegeln, bleibt jedoch in Lebensmittelsystemen zu prüfen. Das Versuchsdesign bildet keine Rohwurst nach und zeigt nicht, dass sich der Vitamingehalt eines Produkts durch Belüftung in der Praxis direkt steuern lässt. Sein Wert liegt in der Aufdeckung eines Mechanismus und einer bislang wenig beachteten Prozessvariable. Für die Entwicklung von Starterkulturen folgt daraus: Stamm, Sauerstoff und Funktion lassen sich nicht getrennt spezifizieren. Wenn Stabilität, Fermentation, Farbe, Aroma oder ein Menaquinonprofil Zielgrößen sind, muss die Prozessatmosphäre Teil des technischen Pflichtenhefts sein. Die Übertragung in reale Fleischmatrizes verlangt weitere Versuche mit Salz, Nitrit, mikrobieller Konkurrenz und Reifebedingungen.