Was die Fleischwelt an diesem Morgen wissen sollte.
Dry-Aging-Kruste kann vom Beschnitt zum steuerbaren Aromaträger werden
Die beim Dry Aging abgetrennte Kruste muss nicht zwangsläufig ein Verarbeitungsverlust bleiben. Forschende aus dem Umfeld der University of Arkansas berichten über Arbeiten, in denen die Kruste von trocken gereiften Rinderloins gefriergetrocknet, vermahlen und in Burger-Patties eingesetzt wurde. Im Mittelpunkt stand nicht eine neue Rezepturidee, sondern die Frage, ob das Material technologische und sensorische Funktionen behält.
Brasiliens Rinderzyklus verlangt den gemeinsamen Blick auf Schlachtung, Gewicht und Kuhbestand
Der neue Sektorreport des Banco do Nordeste beschreibt für die brasilianische Rindfleischkette zwei Signale, die zusammen gelesen werden müssen. Im ersten Halbjahr 2026 stieg die Schlachtung um 2,3 Prozent auf 21,03 Millionen Tiere; zugleich nahm das Schlachtkörpergewicht um 4,0 Prozent zu. Parallel ging der Abgang von Kühen zurück. Der Bericht wertet dies als beginnende Zurückhaltung von Muttertieren. Damit bleibt das Angebot zunächst hoch, während sich der Zyklus perspektivisch in Richtung knapperer Verfügbarkeit drehen kann.
Ein Schweine-Cut wird erst mit lokaler Küchenanwendung exportfähig
In Santiago de Chile haben die U.S. Meat Export Federation und der Importeur Almakila den US-Cut Boston Butt 102 Foodservice-Kunden vorgestellt. Botschafterköche setzten ihn in vier Anwendungen ein: Burger, Pulled Pork, Steak und Tacos al Pastor. Die Aktion verband Informationen über die US-Schweinebranche, Qualität und Sicherheit mit einer anwendungsbezogenen Verkostung.
Kleinere Packungen und Case-ready-Ware verändern die Fleischtheke zur Entscheidungszone
Die Vorstellung der Ergebnisse der National Meat Case Study 2026 rückt die Kühltheke erneut als Sortiments- und nicht bloß als Nachfüllaufgabe in den Mittelpunkt. Die Ankündigung des Meat Institute nennt vier Schwerpunkte: anhaltend hohe Verbraucherbindung an die Fleischkategorie, die Dominanz von Case-ready-Ware, kleinere Packungsgrößen und die wachsende Bedeutung von Handelsmarken. Das betrifft Handel, Verarbeiter und Metzgereien mit abgepacktem Angebot gleichermaßen.
HACCP-Weiterbildung wird wertvoll, wenn sie Gefahren in Tagesroutinen übersetzt
Der dreitägige HACCP-Workshop für Fleisch- und Geflügelverarbeiter, den die Pennsylvania State University vom 30. September bis 2. Oktober durchführte, richtete sich an Betriebsleitungen, HACCP-Verantwortliche, Qualitätssicherung, Reinigung, Aufsicht und Linienpersonal. Der Kurs ist nach Angaben der Universität durch die International HACCP Alliance zertifiziert und erfüllt die USDA-Anforderungen an HACCP-Schulungen. Kern ist die praktische Entwicklung eines HACCP-Plans.
