Schweinefleischqualität braucht eine Spezifikation aus wechselwirkenden Faktoren

Eine neue systematische Übersichtsarbeit mit Meta-Analyse bündelt 828 Studien zu den Einflussgrößen der Schweinefleischqualität. Ihre zentrale Aussage widerspricht allzu einfachen Qualitätsgeschichten: Die Rasse ist wichtig, erklärt das spätere Produkterlebnis aber nicht allein. Den größten Anteil an der Variation des intramuskulären Fetts ordnen die Autoren der Rassegenetik zu; zugleich beeinflusst die Region Kochverlust, Tropfsaftverlust und Fleischfarbe deutlich.