Röteres Kühlschweinefleisch kann Textur und Saftverlust kosten

Eine jetzt veröffentlichte Untersuchung zu post-rigorem, gekühltem Schweinefleisch prüft eine kurze Behandlung mit gasförmigem Stickstoffmonoxid vor einer siebentägigen Vakuumlagerung. Unter den getesteten Bedingungen verbesserte die Anwendung die Rotfärbung des Fleisches, ohne den Restnitritgehalt zu erhöhen. Gleichzeitig lagen Scherkraft und Tropfsaftverlust über denen der Kontrollgruppe. Der Farbgewinn hatte also einen messbaren technologischen Preis.