Geflügelsysteme müssen ihre Qualität in der Theke beweisen

Eine in *Poultry Science* veröffentlichte belgische Studie vergleicht die Oxidationsstabilität von Brust- und Keulenfleisch aus vier Hähnchenhaltungssystemen: schnell wachsende Tiere im Stall, schnell-mittel wachsende Tiere im Stall, mittel wachsende Tiere mit Auslauf sowie langsam wachsende Tiere mit Auslauf. Untersucht wurden 60 Tiere aus 20 Betrieben. Das zerkleinerte Fleisch lag 168 Stunden bei 2 bis 4 °C unter starker Beleuchtung. Das Design trennt zumindest teilweise Einflüsse von Teilstück, Wachstumstempo und Haltung.

Fleisch aus Stallhaltung war heller; Ware aus den Auslaufsystemen zeigte unter der Beleuchtung jedoch eine stärkere Gesamtfarbveränderung. Im Brustfleisch war die Lipidoxidation bei langsam wachsenden Auslauftieren höher als bei schnell wachsenden Stalltieren. Für Keulenfleisch ergaben sich diese Unterschiede nicht. Die Proteinoxidation unterschied sich nicht signifikant. Die gemessenen Lipidoxidationswerte blieben unter dem von den Autoren genannten Bereich für Fehlaromen.

Die fachlich entscheidende Aussage lautet daher nicht, dass ein System grundsätzlich überlegen sei. Die Autoren führen die Unterschiede auf das Zusammenwirken von Fettsäureprofil, Hämeisen, antioxidativem Status, Teilstück und Produktionsbedingungen zurück. Herkunft, Auslauf oder langsames Wachstum ersetzen folglich keine Spezifikation für Farb- und Aromastabilität.

Für beleuchtete Theken, Hackfleisch und gekühlte Convenience-Produkte folgt daraus eine praktische Konsequenz: Validierung muss teilstück- und formatbezogen erfolgen. Ein Qualitätsversprechen aus dem Haltungssystem braucht ergänzend Haltbarkeitsdaten unter der tatsächlich eingesetzten Beleuchtung, Verpackung und Kühlkette.