Die Haltbarkeit von Ready-to-eat-Fleisch braucht sensorische Marker – nicht nur Sicherheitswerte

Eine Studie zu sterilisiertem, vakuumverpacktem Schmorhuhn zeigt, weshalb Ready-to-eat-Fleisch seine Haltbarkeit nicht allein über klassische mikrobiologische und chemische Kennzahlen bewerten sollte. Das Team untersuchte das Produkt über sechs Monate bei 25 ± 1 °C und nutzte sieben vergleichbare Produktionschargen. Es verband ein trainiertes Sensorikpanel mit elektronischer Zunge, elektronischer Nase und Gaschromatografie-Ionenmobilitätsspektrometrie.