Neue Brustmuskeldefekte verlangen ein eigenes Geflügel-Qualitätskonzept

Die Brustmuskelmyopathien Spaghetti Meat und Gaping sind eigenständige technologische Qualitätsprobleme und nicht mit dem bekannteren Defekt Wooden Breast gleichzusetzen. Eine neue Übersichtsarbeit bündelt den Forschungsstand zu beiden Veränderungen bei Masthühnern und ihren Folgen für Qualität, Ausbeute und Vermarktung von Brustfleisch.

Spaghetti Meat betrifft den Pectoralis major: Muskelfasern lösen sich leichter voneinander, das Gewebe wirkt fädig und weich. Gaping wird im Pectoralis minor beschrieben und zeigt sich als Trennungen zwischen Faserbündeln sowie als Schäden im Sehnenbereich. Für Spaghetti Meat reichen die in Studien berichteten Häufigkeiten weit auseinander; für Gaping fehlen bislang belastbar vergleichbare Datenreihen.

Für die Verarbeitung ist das mehr als ein optischer Mangel am Filet. Geringere strukturelle Integrität, eingeschränkte Proteinlöslichkeit und schwächere Wasserbindung können sich auf Zuschnitt, Portionierung, Formfleischprodukte und die wahrgenommene Produktqualität auswirken. Eine Sortierung, die nur sichtbar extreme Ware ausscheidet, kann deshalb in einzelnen Warenströmen zu spät ansetzen.