Der Fleischsommelier muss erwachsen werden

Manchmal braucht es eine Reise ans andere Ende der Welt, um einen Gedanken bestätigt zu bekommen, den man schon lange mit sich herumträgt.

Gestern saß ich an der Facultad de Ciencias Veterinarias der Universidad de Buenos Aires im Unterricht der angehenden Fleischsommeliers. Seit Jahren wollte ich mir diese Ausbildung ansehen. Nicht, um anschließend festzustellen, wer es besser macht. Sondern um zu verstehen, was andere anders machen. Ziemlich schnell wurde mir wieder einmal bewusst: Wir müssen über die Ausbildung zum Fleischsommelier sprechen. Nicht darüber, ob sie gut oder schlecht ist. Sondern darüber, ob sie noch zu dem Anspruch passt, den wir mittlerweile selbst an diesen Titel stellen.

Was ich in Buenos Aires erlebt habe, war Sensorik als Training. Nicht als Unterrichtspunkt, den man auf einer Agenda abhakt. Proben werden verkostet, beschrieben, verglichen. Dann kommen sie erneut, teilweise blind. Man muss sich erinnern, hinterfragen, neu bewerten, wieder zuordnen. Wahrnehmung wird nicht nur erklärt, sondern systematisch trainiert. Darin liegt für mich eine der großen Aufgaben der europäischen Fleischsommelier-Ausbildung.

Sensorik lernt man nicht in zwei Stunden. Man kann in zwei Stunden erklären, wie Sensorik funktioniert. Man kann Begriffe vermitteln, einen Bewertungsbogen zeigen und gemeinsam ein paar Proben verkosten. Aber man baut in zwei Stunden kein sensorisches Gedächtnis auf. Das braucht Wiederholung. Vergleich. Fehler. Unsicherheit. Referenzen. Noch einmal probieren. Und noch einmal.

Vielleicht müssen unsere Ausbildungen deshalb gar nicht einfach nur länger werden. Vielleicht müssen wir sie vor allem intelligenter organisieren. Nicht jede Theorie muss heute noch zwangsläufig in Präsenz vermittelt werden. Grundlagen, Warenkunde, wissenschaftliche Zusammenhänge oder vorbereitende Inhalte können teilweise hervorragend digital stattfinden. Die wertvolle gemeinsame Zeit könnte dann stärker für das reserviert werden, was sich nicht über einen Bildschirm lernen lässt: riechen, schmecken, vergleichen, diskutieren und trainieren.

Und noch etwas wurde mir gestern wieder sehr deutlich: Ein hervorragender Metzger ist nicht automatisch ein hervorragender Fleischsommelier. Das ist keine Kritik am Handwerk. Im Gegenteil. Gute handwerkliche Ausbildung, Warenkenntnis, Zerlegung und Verarbeitung sind eine fantastische Grundlage. Aber Sommelier ist eine andere Rolle.

Dazu gehören Sensorik und Kommunikation. Die Fähigkeit, Wahrnehmungen zu strukturieren und verständlich zu machen. Produkte einzuordnen. Zusammenhänge zu erkennen. Und irgendwann auch die Frage: Was ist eigentlich unsere Sommelier-Kultur? Diese Diskussion führe ich seit Jahren in meinen Kursen. Was unterscheidet den Fleischsommelier vom Metzger, Koch oder Verkäufer? Was können wir vom Weinsommelier lernen? Wo dürfen wir ihn gerade nicht kopieren? Welche Verantwortung übernimmt ein Fleischsommelier gegenüber Produkt, Produzent und Konsument?

Das Spannende in Buenos Aires war für mich: Diese Diskussion findet dort längst ebenfalls statt. Mit anderen Schwerpunkten. Aus einer anderen Fleischkultur heraus. Aber mit großer Offenheit. Und genau deshalb wäre es falsch, jetzt zu schreiben: Die Argentinier machen es besser. Das tun sie nicht.

Argentinien besitzt eine beeindruckende Tiefe, wenn es um Beef und dessen sensorische Differenzierung geht. Das ist logisch. Dieses Land lebt mit Rindfleisch, von Rindfleisch und in vieler Hinsicht auch durch Rindfleisch.vEuropa hat dafür andere Stärken. Wir arbeiten mit Fleisch aus unterschiedlichsten Ländern, Produktionssystemen und Rassen. Wir beschäftigen uns intensiv mit Reifung, internationalen Spezialitäten, B- und C-Cuts, unterschiedlichen Zubereitungsformen, Hygiene, HACCP und einer Produktvielfalt, die in dieser Form ebenfalls etwas Besonderes ist. Japan bringt wieder eine vollkommen andere Perspektive mit.

Und vielleicht liegt genau darin die Zukunft. Nicht in der Frage, wer den besten Fleischsommelier ausbildet. Sondern in der Frage, was wir aus den besten Elementen unterschiedlicher Systeme gemeinsam entwickeln können. Durch meine Dozententätigkeit in drei europäischen Ländern, meinen engen Austausch mit der Federal Meat Academy in Japan und jetzt den Einblick in Buenos Aires verändert sich mein eigener Blick darauf immer stärker. Ich glaube, die Fleischsommelier-Bewegung steht an einer längst überfälligen Weichenstellung. National weiterdenken oder international zusammenwachsen? Die eigene Kultur verteidigen oder sie selbstbewusst mit anderen teilen? Nebeneinander arbeiten oder voneinander lernen?

Für mich ist die Antwort ziemlich eindeutig. Argentinien soll Argentinien bleiben. Japan soll Japan bleiben. Und Europa soll seine Vielfalt keinesfalls aufgeben. Aber wir sollten endlich anfangen, diese Stärken miteinander zu verbinden.

Vielleicht war deshalb mein Besuch in Buenos Aires gestern für mich mehr als nur ein schöner Termin an einer Universität. Vielleicht war er ein kleiner Blick darauf, wie Fleischsommelier-Ausbildung in Zukunft aussehen könnte. Und dieser Gedanke gefällt mir verdammt gut.