Lo que el mundo de la carne debía saber aquella mañana.
El embutido circular empieza por diseñar bien la matriz
Un estudio publicado en *Foods* aborda una cuestión que gana importancia para la elaboración de embutidos cocidos: cómo incorporar subproductos vegetales y avícolas sin perder el control sobre la textura, la tecnología de proceso ni la aceptación sensorial. El trabajo analiza una formulación de salchicha cocida de pavo con polvo de orujo de manzana, piel de pavo y agua helada. No se trata solo de sustituir ingredientes, sino de ajustar una matriz cárnica con respuestas que pueden interactuar entre sí.
La zonificación por gripe aviar convierte la trazabilidad en un requisito operativo
La Decisión de Ejecución (UE) 2026/2056, publicada el 10 de septiembre, vuelve a modificar las medidas de emergencia de la Unión frente a focos de influenza aviar altamente patógena. Jurídicamente, la decisión actualiza el anexo de la Decisión 2023/2447. Para el negocio avícola, esto demuestra que la gestión de la enfermedad no termina con la confirmación de un foco: se traduce en zonas, movimientos, restricciones y pruebas documentales a lo largo de la cadena.
Transmitir conocimiento de producción preserva más que una receta regional de tocino
El 12 de septiembre cerró definitivamente en Schladming la carnicería Wanke, tras 93 años y tres generaciones de gestión familiar. La noticia no termina, sin embargo, con el cierre del local. La especialidad más conocida de la casa, el Wacholderspeck —tocino aromatizado con enebro—, seguirá elaborándose según la receta transmitida y utilizando el ahumadero tradicional de la empresa.
Un concurso de steaks solo es relevante con una evaluación sensorial comparable
El Campeonato Mundial de Carnes celebrará su segunda edición el 17 de septiembre en Buenos Aires. Más allá de quién obtenga las medallas, el interés profesional del certamen está en su planteamiento de evaluación: compara ribeye y striploin —bife ancho y bife angosto— dentro de categorías separadas para alimentación a pasto y con grano, y utiliza muestras anonimizadas y varios grupos de jurados.
La declaración de alérgenos convierte el control de etiqueta en una tarea de seguridad alimentaria
La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos informó el 14 de septiembre de la retirada de dos productos congelados de pollo de la marca Co-op Gold por presencia no declarada de huevo. Afecta a hamburguesas de pollo y a bocados de pollo envueltos en bacon con arce y azúcar moreno. La autoridad clasifica la alerta como retirada de clase 2 y ordena no utilizar, vender, servir ni distribuir los lotes identificados.
