Las hamburguesas híbridas necesitan un perfil estructural medible, no solo una proporción de mezcla

Las hamburguesas híbridas de carne y proteína vegetal no se definen solo por el porcentaje de sustitución. Un nuevo trabajo publicado en *Innovative Food Science & Emerging Technologies* muestra que el tipo de proteína vegetal y su nivel de inclusión modifican de forma decisiva la textura y la estructura interna de las hamburguesas de vacuno híbridas. Para el desarrollo de producto, eso desplaza la atención desde la mera lista de ingredientes hacia una especificación de matriz.