Geflügelqualität muss als durchgängiger biologischer Prozess geführt werden

Geflügelfleischqualität lässt sich nicht verlässlich steuern, wenn Stall, Transport, Schlachtung und Kühlung getrennt betrachtet werden. Eine am 25. September veröffentlichte Übersichtsarbeit bündelt diese Glieder zu einem mechanistischen Rahmen: Bedingungen vor der Schlachtung beeinflussen den Muskelstoffwechsel; dieser bestimmt wiederum die postmortale Umwandlung. Daraus ergeben sich Geschwindigkeit des pH-Abfalls, Wasserbindungsvermögen, Farbe, Zartheit, Lipidoxidation und die Anfälligkeit für Fehler wie PSE-ähnliches Fleisch, Wooden Breast oder White Striping.