Altschaf braucht teilstückspezifische Verarbeitung statt eines pauschalen Zartheitsversprechens

Das Projekt reffiSchaf hat praxisnahe Empfehlungen veröffentlicht, wie sich ganze Teilstücke vom Altschaf für die Gastronomie hochwertig nutzen lassen. Ausgangspunkt ist ein technologisches und sensorisches Problem: Fleisch älterer Tiere besitzt wegen stärker vernetzter Kollagenfasern häufig eine festere Textur. Statt den Rohstoff pauschal in niedrig bewertete Anwendungen zu lenken, soll die Vorbehandlung am Teilstück und seinem kulinarischen Verwendungszweck ausgerichtet werden.