MKS-Regeln machen die Reifetemperatur zur auditierbaren Marktzugangsvariable

Das US-Landwirtschaftsministerium USDA schlägt vor, die vorgeschriebene Mindesttemperatur für die Reifung von frischem – gekühltem oder gefrorenem – ausgelöstem Rind- und Schaffleisch aus bestimmten MKS-betroffenen Regionen oder Ländern von 4 °C auf 2 °C zu senken. Die am 20. Oktober veröffentlichte Regelung lässt alle übrigen Risikominderungsmaßnahmen für diese Importe unverändert.

Der fachliche Kern ist mehr als eine Korrektur um zwei Grad. Die regulatorische Reifung ist Teil einer veterinärhygienischen Barriere: Das Verfahren muss kontrollierte Temperatur-, Zeit- und pH-Parameter verbinden, um das Risiko durch das Maul- und Klauenseuchevirus zu mindern. APHIS begründet die Anpassung mit einer Angleichung an Standards der Weltorganisation für Tiergesundheit.

Für Exporteure, Importeure, Zerlegebetriebe und Qualitätsverantwortliche erweitert die niedrigere Mindesttemperatur zwar den operativen Spielraum in der Kühlkette. Zugleich wird der dokumentierte Prozessnachweis wichtiger. Zugelassene Herkunft, Ausbeinen, Reiferegime, Temperaturhistorie und Chargenidentität müssen lückenlos zusammengeführt werden können. Keine dieser Anforderungen entfällt durch den Vorschlag.

Die praktische Einordnung für die Fleischwirtschaft lautet daher: Reifung ist bei sanitätsrelevantem Marktzugang nicht allein ein Instrument für Zartheit, Aroma und Bestandssteuerung. Sie wird zur amtlichen Prozessspezifikation. Bis zum Ende der Kommentierungsfrist am 21. Dezember 2026 handelt es sich ausdrücklich um einen Regelungsvorschlag, nicht um bereits geltendes Recht.