Las reglas contra la fiebre aftosa convierten la temperatura de maduración en un parámetro auditable de acceso a mercado

El USDA estadounidense propone reducir de 4 °C a 2 °C la temperatura mínima de maduración exigida para carne bovina y ovina deshuesada, fresca —refrigerada o congelada— procedente de determinadas regiones o países afectados por fiebre aftosa. La propuesta se publicó el 20 de octubre y mantiene sin cambios las demás medidas de mitigación aplicables a estas importaciones.

El núcleo técnico no es una simple corrección de una cifra. La maduración reglamentaria forma parte de una barrera sanitaria: el tratamiento debe combinarse con parámetros controlados de temperatura, tiempo y pH para reducir el riesgo asociado al virus de la fiebre aftosa. APHIS fundamenta el ajuste en la alineación con los estándares de la Organización Mundial de Sanidad Animal.

Para exportadores, importadores, frigoríficos y responsables de calidad, una temperatura mínima más baja amplía el margen operativo de la cadena de frío, pero también vuelve más decisiva la evidencia documental. Deben poder relacionarse sin lagunas el origen autorizado, el deshuese, el régimen de maduración, el historial de temperatura y la identificación del lote. La propuesta no elimina ninguno de esos requisitos.

La lectura práctica para la industria cárnica es clara: la maduración deja de ser solamente una herramienta de ternura, sabor y gestión de inventario cuando interviene el acceso sanitario a mercado. En estos flujos es una especificación oficial de proceso. Hasta el cierre del periodo de comentarios, el 21 de diciembre de 2026, se trata de una norma propuesta, no de una obligación ya vigente.