Fünf Tage bei 4 °C sind ein Qualitätssignal – kein Sicherheitsdatum

Eine am 22. Oktober veröffentlichte Untersuchung verfolgt, wie sich die physikochemische und oxidative Qualität von Rindfleisch bei 4 °C über 20 Tage verändert. Erfasst wurden pH-Wert, Wasseraktivität, Farbwerte auf Innen- und Außenfläche, TBARS als Oxidationsindikator sowie Protein-Carbonyle. Der pH-Wert stieg von 5,15 zu Beginn auf 6,52 am 20. Tag. Gleichzeitig sank der äußere a*-Wert deutlich, während b*-Werte zunahmen – ein Muster, das zu Pigmentabbau und Lipidoxidation passt.