Schnelles Garen braucht ein Qualitätsfenster statt nur mehr Druck

Eine am 31. Oktober veröffentlichte Studie vergleicht für Schweinefleisch drei Garwege: konventionelles Garen bei 100 °C, Sous-vide bei 60 °C und Mikrodruckgaren bei 120 °C. Untersucht wurden parallel Farbe, Textur, flüchtige Aromastoffe, Wasserverteilung, Mikrostruktur und Proteinstruktur. Die Arbeit behandelt Garen damit nicht als reine Zeit-Temperatur-Frage, sondern als Prozess, der Saftigkeit, Biss und Aroma gleichzeitig verändert.