Berührungslose Messung macht Veränderungen von Zartheit und Frische sichtbar

Ein kurzer Luftimpuls in Verbindung mit optischer Messung kann viskoelastische Veränderungen von Rindfleisch erfassen, ohne die Probe zu berühren. Eine am 26. August veröffentlichte Studie prüfte diesen Ansatz während der Lagerung. Das entwickelte Gerät verformt die Fleischoberfläche dynamisch durch einen Luftstrom und zeichnet die optische Reaktion auf; daraus werden unter anderem scheinbare Speicher- und Verlustmodule abgeleitet.

Als Referenz bestimmten die Forschenden parallel den Gehalt an flüchtigem basischem Stickstoff (TVB-N) sowie die Warner-Bratzler-Scherkraft. Im Lagerverlauf stieg TVB-N, während die Scherkraft sank; zugleich erhöhte sich das scheinbare Verlustmodul deutlich, das Speichermodul blieb dagegen weitgehend stabil. Die PLSR-Modelle erreichten für TVB-N eine Vorhersagekorrelation von 0,736 und für die Scherkraft von 0,741. Das ist ein brauchbarer Zusammenhang, aber keine Genauigkeit, die Referenzmethoden ersetzen würde.

Die praktische Stärke liegt in der berührungslosen Wiederholbarkeit. In Reifung, Kühllager oder Linienkontrolle könnte eine schnelle, zerstörungsfreie Messung helfen, Chargen mit atypischer Entwicklung früh zu erkennen. Dafür muss das Verfahren noch über Rassen, Teilstücke, Verpackungen, Temperaturen und betriebliche Bedingungen hinweg validiert werden. Für das Qualitätsmanagement ist es als zusätzliches Signal vielversprechend: Chemie, Mikrobiologie, sensorische Prüfung und Scherkraftmessung ersetzt es nicht – ihre gezielte Anwendung könnte es jedoch besser steuern.