La carne cultivada necesita especificar rendimiento miogénico, no solo masa celular

Un estudio publicado el 1 de noviembre en Food Research International sitúa una cuestión muy concreta en el centro de la producción de carne cultivada: no basta con multiplicar células bovinas; hay que preservar durante muchos pases celulares la proporción de células que realmente pueden formar músculo. El equipo trabajó con células satélite derivadas de músculo Hanwoo y comparó varios procedimientos de enriquecimiento celular.

La separación celular asistida por fluorescencia consiguió la mayor pureza miogénica al inicio. Una fracción obtenida mediante Percoll mejoró la recuperación en pases intermedios, pero retuvo más células semejantes a músculo liso. En todos los métodos apareció una disminución, dependiente del número de pases, de las poblaciones enriquecidas en células satélite. Los autores proponen por ello estimar la producción miogénica, no solamente la biomasa total.

Ese matiz es tecnológicamente decisivo. Un biorreactor puede entregar mucha masa celular y, sin embargo, proporcionar una fracción insuficiente de tejido muscular si la población se desplaza durante la expansión. La pureza inicial, la estabilidad de proliferación, la capacidad de diferenciación, la apoptosis y la deriva celular deben considerarse conjuntamente al seleccionar una fuente de células.

Para la futura especificación de producto, la consecuencia es clara: los indicadores de proceso tendrán que demostrar composición muscular reproducible, no solo rendimiento volumétrico. La investigación no presenta todavía una receta industrial terminada. Sí convierte la elección y el control del banco celular en una variable de calidad comparable, por su importancia, a la materia prima y al proceso en la fabricación convencional.