Lipidtröpfchen machen Fettmobilisierung zur Qualitätsvariable

Die Umgestaltung von Lipidtröpfchen sollte bei gereiften, fermentierten, erhitzten und gelagerten Fleischwaren als Prozessvariable verstanden werden. Eine neue Übersichtsarbeit in Food Bioscience ordnet die Evidenz dazu, wie sich diese intrazellulären Strukturen während der Verarbeitung verändern und weshalb das zugleich Aroma und oxidative Stabilität beeinflussen kann.