Elektronenstrahlen eröffnen bei Geflügelhack ein enges Qualitätsfenster

Eine Studie der University of Arkansas setzt einen wichtigen Akzent in der Diskussion um nichtthermische Interventionen bei Geflügelhack: Entscheidend ist die Dosis. Das Team untersuchte handelsüblich verpacktes Hackfleisch von Huhn und Pute, das mit Elektronenstrahlen (eBeam) von 3 beziehungsweise 4 kGy behandelt wurde, im Vergleich zu unbehandelten Proben. Die Technologie inaktiviert Mikroorganismen durch Schäden an ihrer DNA, ohne das Produkt zu erhitzen.

Bei 3 kGy fanden die Forschenden gegenüber den Kontrollen keine signifikanten Veränderungen bei pH-Wert, Textur und den meisten sensorischen Merkmalen. Bei Hühnerhack sank zudem der Garverlust. Für Putenhack wurden keine signifikanten Farbveränderungen festgestellt. Bei 4 kGy traten dagegen deutlichere, artspezifische Effekte auf: Der pH-Wert von Pute ging zurück und einzelne Texturparameter veränderten sich; bei rohem Hühnerhack nahm die Rotintensität ab, zudem registrierte das Sensorikpanel eine auffällige Aromanuance.

Die Arbeit belegt nicht, dass eBeam nun breit eingesetzt werden sollte. Sie markiert aber ein belastbares technisches Fenster: Unter praxisnahen Bedingungen ließ sich mit 3 kGy die Produktqualität einschließlich der sensorischen Akzeptanz weitgehend erhalten. Frühere Arbeiten der Gruppe hatten bereits gezeigt, dass das Verfahren Krankheitserreger in Geflügelhack wirksam reduzieren kann.