Beim Grillservice gehören eihaltige Saucen zum Lebensmittelsicherheitskonzept

Ein Update der britischen Gesundheitsbehörde UKHSA zeigt: Auch Zutaten, die neben einem Fleischgericht zunächst nebensächlich wirken, können das Risikoprofil entscheiden. Die Behörden untersuchen weiter mehrere Salmonella-Enteritidis-Fallcluster, für die die bisherigen Daten auf Zusammenhänge mit importierten Eiern hinweisen. Eine abschließende Ursache ist noch nicht identifiziert; die offizielle Risikobewertung für die Allgemeinbevölkerung bleibt niedrig.

Bis zum 25. August wurden dem Cluster t5.9411 259 bestätigte Fälle und ein Todesfall zugeordnet. Daneben berichteten die Behörden über zwei weitere, genetisch unterschiedliche Cluster mit 38 beziehungsweise 177 bestätigten Fällen in England. Die Untersuchung nutzt Gesamtgenomsequenzierung und Befragungen zu möglichen Expositionen. Für im Vereinigten Königreich erzeugte Eier gibt es laut Behörden keinen Hinweis auf einen Zusammenhang.

Für Metzgereien mit Verkostung, Catering, BBQ-Betriebe und Gastronomie lautet die Konsequenz nicht, eihaltige Zubereitungen grundsätzlich zu vermeiden. Entscheidend ist ein risikobasiertes Vorgehen nach Produkt, Zielgruppe und Prozess. Frische Mayonnaise, Hollandaise, Mousse, Glasuren und Marinaden können rohe oder nur leicht gegarte Eier enthalten. Für besonders empfindliche Personengruppen empfehlen die Behörden vollständig gegarte Eier oder bei rohen beziehungsweise leicht gegarten Anwendungen Eier mit British-Lion- oder Laid-in-Britain-Absicherung.

Die Hygiene beim Umgang mit rohem Fleisch bleibt Teil derselben Präventionsbarriere. Hände, Flächen, Werkzeuge und Kühlung müssen verhindern, dass Säfte von rohem Fleisch oder Geflügel in verzehrfertige Saucen gelangen. Die operative Lehre ist klar: Ein sicherer Grillservice definiert sich nicht allein über die Kerntemperatur des Stücks. Er hängt ebenso davon ab, wie begleitende Zutaten beschafft, identifiziert, getrennt und ausgegeben werden.