Broilerqualität braucht einen vernetzten Blick vom Tier bis zur postmortalen Umwandlung

Eine aktuelle Übersichtsarbeit zur Broilerfleischqualität führt zusammen, was in der Praxis oft getrennt behandelt wird: Genetik, Fütterung, Gesundheit, Umwelt, Management vor der Schlachtung und die postmortale Umwandlung. Im Zentrum steht der Energiestoffwechsel des Muskels zum Schlachtzeitpunkt. Glykogenreserven, Mitochondrienfunktion, oxidatives Gleichgewicht, Calciumregulation und proteolytische Systeme beeinflussen die Geschwindigkeit des pH-Abfalls – und damit Farbe, Wasserbindevermögen, Struktur, Zartheit, Aroma und Qualitätsfehler.