Saftigkeit hat einen Verlauf – nicht nur eine Punktzahl

Die University of Southern Denmark stellt auf der EuroSense 2026 in Oslo, die vom 8. bis 11. September läuft, ein Poster zur Saftigkeit pflanzlicher Fleischalternativen während des Kauens vor. Im Fokus steht ausdrücklich die zeitliche Dimension der Textur: Entscheidend ist nicht nur, welches Gesamturteil eine Person am Ende abgibt. Relevant ist auch, wann während eines Bissens Feuchtefreisetzung, Struktur, Widerstand und Zerfall wahrgenommen werden.

Dieser Ansatz ist auch für die Fleischsensorik interessant. Saftigkeit ist weder eine isolierte Eigenschaft noch ein bloßes Synonym für Wasser. Im Esserlebnis hängt sie mit dem Austritt von Fleischsaft, schmelzendem Fett, Wasserbindungsvermögen, Partikelgröße, Bindegewebe, Temperatur und der Zahl der Kaubewegungen zusammen. Eine Probe kann anfangs saftig wirken und später trocken werden; eine andere gibt Feuchtigkeit erst spät frei, wenn sich der Eindruck von Zartheit bereits verändert hat.

Bei dem Beitrag handelt es sich um ein begutachtetes wissenschaftliches Poster, nicht um ein Produktüberlegenheitsversprechen oder eine Vermarktungsempfehlung. Sein Wert liegt in der Methode: Wer Textur im Verlauf des Essens beobachtet, kann Unterschiede sichtbar machen, die in einer Gesamtnote oder einer einzigen Saftigkeitsskala verborgen bleiben.

Für Tastings, Schulungen und Produktentwicklung ergibt sich daraus eine konkrete Anpassung. Protokolle sollten die Verkoster nach der sensorischen Abfolge fragen: erster Biss, Kauphase, Saftaustritt, Zerfall und Nachhall. Begriffe wie saftig, zart oder faserig werden dadurch vergleichbarer und besser geeignet, Rohstoff, Prozess und tatsächliches Esserlebnis miteinander zu verbinden.