La jugosidad tiene una secuencia, no solo una puntuación

La Universidad del Sur de Dinamarca presenta en EuroSense 2026, celebrado en Oslo del 8 al 11 de septiembre, un póster dedicado a la jugosidad de alternativas cárnicas vegetales durante la masticación. El trabajo se centra explícitamente en la dimensión temporal de la textura: no solo importa qué juicio emite una persona al final, sino cuándo percibe liberación de humedad, estructura, resistencia y desintegración durante el bocado.

Este planteamiento resulta útil también para la evaluación sensorial de carne. La jugosidad no es una característica aislada ni un simple sinónimo de agua. En la experiencia de consumo se relaciona con la liberación de jugos, grasa fundida, capacidad de retención de agua, tamaño de partícula, tejido conectivo, temperatura y número de masticaciones. Una muestra puede parecer jugosa al principio y secarse después; otra puede liberar humedad tarde, cuando ya se ha modificado la percepción de ternura.

El formato presentado es un póster científico revisado por pares, no una declaración de superioridad de producto ni una recomendación comercial. Su valor está en el método: observar la textura durante el proceso de consumo puede revelar diferencias que quedan ocultas en una nota global de agrado o en una escala única de jugosidad.

Para catas, formación y desarrollo de productos, esto sugiere un ajuste concreto. Los protocolos deberían pedir a los panelistas que describan la secuencia sensorial: primera mordida, fase de masticación, liberación de jugo, desintegración y retrogusto. Así, términos habituales como jugoso, tierno o fibroso se vuelven más comparables y más útiles para vincular materia prima, proceso y experiencia real.