Der regionale Wert von Kalbfleisch entscheidet sich zunehmend in der Gastronomie

Eine neue Auswertung von *Fleisch & Co* macht auf eine Lücke zwischen kulinarischer Identität und Rohstoffherkunft in der österreichischen Gastronomie aufmerksam. Nach den zitierten Branchenangaben wird nur etwa jedes fünfte außer Haus gegessene Kalbsschnitzel mit Kalbfleisch aus Österreich zubereitet. Gleichzeitig unterstreicht die RollAMA-Motivanalyse 2025 das Gewicht der Gastronomie: 39 Prozent der Befragten essen gebackenes Schnitzel häufig oder ausschließlich außer Haus.

Die Zahl bewertet weder die Qualität einzelner Gerichte noch macht sie importierte Herkunft automatisch zum Mangel. Sie zeigt aber, wo ein erheblicher Teil des Wertschöpfungspotenzials für heimisches Kalbfleisch entschieden wird: nicht primär an der Verpackung im Lebensmitteleinzelhandel, sondern in Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Gastro-Großhandel. Dort ist Herkunft nicht immer so unmittelbar sichtbar wie im Regal.

Die Veröffentlichung beschreibt zudem eine unterschiedliche Kanalentwicklung von Juli 2025 bis Juni 2026. Während die verkaufte Menge bei Rind- und Kalbfleisch im Handel vor dem Hintergrund höherer Preise sank, stieg die Nachfrage im Gastronomie-Großhandel um 1,7 Prozent. Bei Schweinefleisch lag das Plus dort bei 4,1 Prozent, im Handel hingegen bei einem Prozent.

Die praktische Konsequenz ist eine Kommunikations- und Spezifikationsaufgabe. Wer regionales Kalbfleisch anbietet, muss Herkunft, Kategorie, Verfügbarkeit und kulinarische Verwendung für Profiküchen verlässlich definieren können. Bei einem Gericht mit der kulturellen Strahlkraft des Schnitzels wird Regionalität erst dann zum Wert, wenn sie für den Betrieb erkennbar, im Einkauf umsetzbar und für Gäste vermittelbar ist.