Schneideabschnitte werden erst durch Matrixdesign zum Food-Grade-Rohstoff

Eine neue italienische Forschungsarbeit macht aus Schneideabschnitten von Rohschinken einen konkreten Fall für Food-Upcycling. Die am 4. September veröffentlichte Studie entwickelte sechs proteinreiche Riegel aus 35 Prozent Schneideabschnitten von Prosciutto di Parma, frischem Schweinefleisch, Mais und unterschiedlichen Bindesystemen. Der Ausgangspunkt ist industriell relevant: Schneideabschnitte gehen häufig in weniger wertige Verwendungen, obwohl sie Protein und Mikronährstoffe enthalten. Die Prototypen unterschieden sich durch die Maissorte – gelber Mais mit hohem Amyloseanteil, roter oder blauer Mais – sowie durch Schweinegelatine oder Psylliumfasern als Bindemittel. Nach zweieinhalb Stunden Backzeit bei 110 °C untersuchten die Forschenden Zusammensetzung, In-vitro-Proteindigestibilität, Kohlenhydratverdauung und Aminosäurenprofil. Der Proteingehalt lag zwischen 26,7 und 38,1 Prozent. Nach Einschätzung der Autoren erfüllten alle Varianten die von ihnen angewandten Voraussetzungen für die Angabe „proteinreich“. Der technische Kern liegt jedoch nicht allein in der Proteinkonzentration. Der Riegel mit amylosehaltigem Mais und fünf Prozent Psyllium erzielte innerhalb der Serie die besten Werte bei resistenter Stärke und Protein Score. Das verdeutlicht: Die Verwertung eines Fleischnebenerzeugnisses muss als gesamte Matrix entwickelt werden. Rohstoff, Textur, Verdaulichkeit, Aminosäurezusammensetzung und thermischer Prozess bilden eine gemeinsame Entwicklungsentscheidung. Der Praxistransfer verlangt Zurückhaltung. Es handelt sich um im Labor untersuchte Prototypen, nicht um eine Markteinführung oder einen groß angelegten sensorischen Akzeptanztest. Dennoch ist der Ansatz für Charcuterie und Verarbeiter nutzbar: Abschnitte sollten nicht automatisch als unvermeidbarer Verlust gelten. Werden Trennung, Rückverfolgbarkeit, Stabilität und der Food-Grade-Verwendungszweck bereits beim Aufschneiden geplant, können sie zu einem definierten Rohstoff für höherwertige Produkte werden – statt ausschließlich in Sekundäranwendungen zu enden.