Überhitzter Dampf verschiebt das Qualitätsfenster vor dem Schmoren

Überhitzter Dampf kann bei geschmorten Fleischprodukten eine technisch interessante Alternative zum herkömmlichen Blanchieren sein – als Universallösung taugt er deshalb noch nicht. Eine im Journal of Food Science veröffentlichte Studie verglich beide Vorbehandlungen an Schweinefleisch für eine längere Schmorung.

Die Forschenden setzten überhitzten Dampf bei rund 180 °C für 50 Sekunden ein und verglichen ihn mit zwei Minuten Blanchieren in kochendem Wasser. Nach 90 Minuten Garzeit fiel der Garverlust bei den dampfbehandelten Proben geringer aus: 16,79 gegenüber 20,21 Prozent in der blanchierten Vergleichsgruppe. Unter den getesteten Bedingungen blieben zudem mehr Feuchtigkeit erhalten sowie Farbe und Textur günstiger.

Auch die Ausgangswerte für Fett- und Proteinoxidation lagen niedriger: Peroxidwert, thiobarbitursäure-reaktive Substanzen und Protein-Carbonyle. Während der Lagerung verlangsamte sich der Qualitätsabbau in den dampfbehandelten Proben. Die sensorische Bewertung erwies sich als empfindlichster Haltbarkeitsindikator und blieb länger über der Akzeptanzschwelle als im Kontrollansatz.

Für die Übertragung in die Praxis ist Zurückhaltung geboten. Untersucht wurden ein Produkt, eine Anlagensituation und ein eng definiertes Temperaturregime; ein Vorteil für jedes Schmorgericht, jedes Ready-to-eat-Produkt oder jede handwerkliche Linie ist damit nicht belegt. Die Studie verdeutlicht dennoch: Die Vorbehandlung steuert nicht nur Sicherheit und Optik, sondern auch Ausbeute, Wasserbindung und Oxidationsverlauf. Wer die Technik prüft, sollte sie deshalb am eigenen Referenzprozess über Ausbeute, Farbe, Textur, Oxidation und Verkostung bewerten.