Los recortes de loncheado solo se vuelven ingrediente alimentario mediante diseño de matriz

Una nueva investigación italiana convierte los recortes de loncheado de jamón curado en un caso concreto de valorización alimentaria. El estudio, publicado el 4 de septiembre, desarrolló seis barritas ricas en proteína a partir de un 35 % de residuos de loncheado de Prosciutto di Parma, carne de cerdo fresca, maíz y distintos aglutinantes. El punto de partida es industrialmente relevante: los recortes de loncheado suelen destinarse a usos de menor valor, aunque contienen proteína y micronutrientes. Los prototipos se diferenciaron por el tipo de maíz —amarillo con alto contenido de amilosa, rojo o azul— y por el uso de gelatina de cerdo o fibra de psyllium. Tras una cocción de 2,5 horas a 110 °C, los investigadores determinaron composición, digestibilidad proteica in vitro, digestión de carbohidratos y perfil de aminoácidos. Las barritas presentaron entre 26,7 y 38,1 % de proteína, y los autores concluyeron que todos los prototipos podían emplear la declaración «rico en proteína» conforme a los criterios que aplicaron. No obstante, el interés técnico no reside solo en concentrar proteína. El prototipo con maíz alto en amilosa y 5 % de psyllium mostró los mejores valores de almidón resistente y de puntuación proteica dentro de la serie. Esto ilustra que el aprovechamiento de un subproducto cárnico debe diseñarse como una matriz completa: materia prima, textura, digestibilidad, composición de aminoácidos y proceso térmico forman una sola decisión de desarrollo. La transferencia a la práctica exige prudencia. Se trata de prototipos analizados en laboratorio, no de un lanzamiento comercial ni de una prueba de aceptación sensorial a gran escala. Aun así, el enfoque es útil para charcutería y elaboradores: los recortes no deben considerarse automáticamente una merma inevitable. Si la segregación, la trazabilidad, la estabilidad y el destino alimentario se planifican desde el loncheado, pueden convertirse en una materia prima específica para productos de mayor valor, en lugar de terminar únicamente en aplicaciones secundarias.