Aromaprofile von Rindfleisch sind Systeme – keine Rasseetiketten

Eine neue Untersuchung am Longissimus-thoracis-Muskel von Angus- und Hereford-Rindern zeigt: Das Fleischaroma lässt sich nicht sinnvoll auf eine Einzelgröße wie Rasse, Fettgehalt oder einen flüchtigen Stoff verkürzen. Das Forschungsteam verknüpfte die Analyse flüchtiger Verbindungen mittels HS-SPME-GC-MS mit Lipidomik und ungezielter Metabolomik. Entstanden ist ein Bild von Vorstufen und Aromastoffen, das Muskelzusammensetzung und mögliche Aromadifferenzen zusammenführt.