Las especialidades cárnicas fermentadas necesitan una especificación microbiológica de origen

La diversidad regional de la carne ácida fermentada no es simplemente una cuestión de receta. Un estudio publicado ahora comparó muestras tradicionales de Guangxi, Hunan, Guizhou y Yunnan con una preparación elaborada en laboratorio. Para ello se combinaron secuenciación de amplicones de ARNr 16S y metabolómica no dirigida. El resultado central fue que tanto las comunidades microbianas como los perfiles de metabolitos difirieron de forma notable entre regiones.