Lo que el mundo de la carne debía saber aquella mañana.
La fritura asistida por ultrasonidos necesita una ventana estrecha entre ganancia aromática y carga oxidativa
Un nuevo estudio sobre carne ácida fermentada frita con asistencia ultrasónica muestra por qué la tecnología no debe evaluarse solo por la ternura. El equipo combinó mediciones de pérdida de cocción, textura, compuestos volátiles, lengua electrónica y metabolómica. A una potencia moderada de 400 vatios, el tratamiento mejoró la retención de humedad y redujo dureza, masticabilidad y fuerza de corte. Al mismo tiempo, aumentaron varios compuestos aromáticos y la percepción de acidez subió, mientras que el amargor y la salinidad percibidos descendieron.
Las especialidades cárnicas fermentadas necesitan una especificación microbiológica de origen
La diversidad regional de la carne ácida fermentada no es simplemente una cuestión de receta. Un estudio publicado ahora comparó muestras tradicionales de Guangxi, Hunan, Guizhou y Yunnan con una preparación elaborada en laboratorio. Para ello se combinaron secuenciación de amplicones de ARNr 16S y metabolómica no dirigida. El resultado central fue que tanto las comunidades microbianas como los perfiles de metabolitos difirieron de forma notable entre regiones.
Las fuentes de grasa del pienso no definen automáticamente la calidad de la carne de ave
La composición grasa de una ración avícola puede modificar mecanismos metabólicos antes de que sea posible hablar de una mejora del producto cárnico. Un estudio turco con 80 codornices japonesas examinó combinaciones graduales de grasa animal y linaza: mientras la grasa animal aumentaba de 0 a 5 %, la inclusión de linaza disminuía de 5 a 0 %. Tras el periodo experimental, se cuantificó mediante PCR en tiempo real la expresión hepática de FADS2, una enzima relevante para el metabolismo de ácidos grasos.
El aceite de romero en el pienso se convierte en una cuestión de especificación y seguridad laboral
La nueva autorización europea de aceite esencial de romero como aditivo para piensos muestra cómo un ingrediente aparentemente sencillo se convierte en una tarea de especificación para la cadena cárnica. El Reglamento de Ejecución (UE) 2026/2113 clasifica el producto como aditivo sensorial del grupo funcional de aromatizantes y autoriza su uso para todas las especies animales bajo condiciones definidas. Para aves de engorde, cerdos de engorde, rumiantes, ovinos y caprinos se establecen, según especie y categoría, contenidos máximos en el pienso completo.
El cambio de ritmo de Brasil redefine la lógica del mercado de carne vacuna del Mercosur
El mercado sudamericano de carne vacuna está entrando en una fase en la que el volumen agregado ya explica menos que el ritmo de cada proveedor. Un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario señala que la oferta de Brasil, Argentina, Uruguay y Paraguay se contrajo con fuerza en julio y agosto frente al mismo periodo del año anterior, después de una primera mitad de año expansiva. El factor principal fue un cambio de ritmo de Brasil, que había acelerado fuertemente sus envíos durante los primeros meses.
